CARE este ordinea servirii unui meniu?

Ordine servire meniuRespectarea alimentaţiei raţionale şi rafinamentul gustului implică organizarea armonioasă a meniului ca pe ceva obligatoriu.

 

Nu se poate ca în aranjarea unui meniu, unui preparat cu carne de pasăre să-i urmeze altul din aceeaşi car­ne. Nici după un fel preparat cu carne de vită, de oaie sau de porc nu poate urma altul, tot din aceeaşi carne, chiar dacă este pregătit altfel. De exemplu, după sarmale nu pot urma chifteluţe sau muşchi tocat; după ciorbă de perişoare nu se potriveşte o mancare cu chiftele; după o ciorbă acră nu se dă varză cu carne (tot acră) ori sarmale. Nu este permis ca la o masă să se ser­vească mai multe garnituri din acelaşi fel de legume, chiar dacă "sunt altfel preparate. Aceeaşi garnitură nu se recomandă, în cadrul aceluiaşi meniu, chiar dacă e vorba de ciuperci sau de cartofi, prăjiţi ori piure etc. Cînd s-a prevăzut în meniu şalău „bonhommes", cu garnitură de ciuperci, nu se poate servi la felul următor un tournedo „chasseur", care are în componenţă tot ciuperci. Bucătarii trebuie să aibă în vedere ca, la prepararea anumitor mancaruri, să nu folosească acelaşi fel de vin pentru sosuri diferite, atat ca materii prime, cat şi ca reţetă. La masă, un preparat al cărui sos are în componenţa vin alb nu poate fi succedat de un alt fel cu sos, chiar dacă acesta ar fi pre­parat cu vin roşu. După un fel de man­care cu sos trebuie să urmeze un fel de mancare fără sos. Cel care nu res­pectă aceste asocieri fireşti nu ţine seama de necesitatea ca meniurile-să răspundă pretenţiilor organolep­tice, care au rolul de a stimula pofta de mancare. Ar însemna ca toate felu­rile servite să aibă aceeaşi aromă şi aproape acelaşi gust. Cand aveti oaspeti pe o durată mai lungă, trebuie să alcătuiti meniuri care să nu se repete. Nu este permis să li se servească consumatorilor, timp de două săptămani la rînd, feluri de mîncare cunos­cute din prima zi. Se pot repeta doar fructele şi salatele. Iar la prepararea sa­latelor trebuie să intervină fantezia. In practica artei culinare franceze, de exemplu, se obişnuieşte ca felurile de mancare să se succeadă în felul urmă­tor:

Cina:

— supă, consomme ori cremă de legume etc.

— peşte sub diferite forme, prezentat cald sau rece

—   mancare din carne de vită (sau alte feluri de carne), cu sos asezonat

—   friptură, care nu trebuie să fie din aceeaşi carne ca cea folosită la pregătirea mancării cu carne şi cu sos. Friptura va fi însoţită de o garnitură şi o salată, servită separat.

Se obişnuieşte ca atunci cand după friptură se serveşte un preparat rece, cum ar fi pateul, „choud-froid" sau „mousse" în aspic, să se dea salata la ultimul fel. In cazul cand în meniu este prevăzut pentru la urmă un preparat din ficat de gască, la acesta nu se ser­veşte salată în oţet, căci nu se asor­tează, strică chiar gustul.

La masă se servesc multe legume sub forme   de salate   sau de soteuri.

Se ştie că în bucătăria franceză masa se încheie cu branză. Se servesc două feluri, branză albă sau caşcaval. Deci o branză mai grasă şi alta mai slabă. Bucătarii francezi sunt foarte atenţi la calitatea brînzei servite aproape de încheierea mesei, căci, aşa cum se ştie pretutindeni în lume, un vin bun, de soi, nu-şi poate dezvălui calităţile gustative şi buchetul decît cu o branzâ bună alături. Bucătăria franceză este foarte bogată în dulciuri. La o masă se pot deci reco­manda diferite prăjituri, patiserie, înghe­ţată etc. La sfarşit, fructe sau un com­pot de calitate. Bucatarul care întocmeste lista de meniu trebuie să fie foarte atent la alegerea băuturilor, în special a vinului, care trebuie să se asorteze perfect cu felurile de mancare, fiind în funcţie şi de gustul consumatorului. Exista mai multe modalitati utile de a aseza masa pentru a se servi unul sau mai multe feluri de mancare, dar se poate discuta in egala masura si de niste reguli de aur, care vor trebui respectate in toate situatiile care presupun aranjarea si servirea mesei.

1. Se stie, de exemplu, ca la servirea mesei vor fi necesare servicii de masa cu atat mai extinse cu cat caracterul mai festiv al mesei o va cere.

2. Fiecare fel de mancare presupune asezarea pe masa a unor seturi de tacamuri specifice, plecand de la lingura si furculita si ajungand la ustensilele pentru servit salata, cutite speciale pentru friptura sau legume si chiar ustensile mai rare precum acelea utilizate la servirea scoicilor si a altor feluri de mancare mai pretentioase.

3. In ce priveste asezarea traditionala a tacamurilor la masa, se va pleca mereu de la asezarea furculitei in stanga si a cutitului in dreapta, tot in dreapta urmand sa se gaseasca si lingura pentru supa. In continuare, se poate proceda similar, in partea stanga sau stanga-sus urmand sa apara si alte furculite speciale, iar in dreapta si dreapta-sus putand fi plasate linguri si cutite diverse.

4. Cosul de paine ar trebui mereu sa se afle in stanga, ceva mai sus de furculita principala si e bine ca invitatii sa poata beneficia de un cosulet separat pentru paine, mai ales daca ocazia este una deosebita.

5. Paharele si asezarea lor sunt de asemenea de mare importanta. Paharul de apa, de exemplu, ar trebui sa fie pozitionat chiar deasupra cutitului principal, in dreapta, acest pahar trebuind obligatoriu sa fie si cel mai mare dintre paharele dispuse pe masa. Celelalte pahare pot fi asezate in dreapta paharului de apa, intr-o ordine descrescatoare.

6. Fata de masa aleasa va diferi in functie de caracterul festiv sau casnic al servirii merei, fiind recomandata fata alba de damasc pentru mesele festive si fete de masa obisnuite sau chiar vesel colorate pentru mesele regulate.

7. Servetelele este bine sa fie mereu impaturite in forma de patrat sau triunghi si sa fie plasate in stanga, imediat dupa furculitele de servit masa. Unele persoane chiar aleg sa plaseze servetelul direct pe platoul de servit, inaintea servirii primului fel.

8. Platourile si farfuriile adanci pentru felurile principale se vor aseza in ordinea in care urmeaza sa fie servite felurile de mancare, astfel incat invitatilor sa le fie la indemana si totul sa decurga perfect.

9. Daca se alege si decorarea mesei, atunci toate decoratiunile se vor afla sub nivelul ochilor si nu vor distrage atentia invitatilor. Pentru lumanari insa este de preferat sa se opteze pentru o pozitionare mai inalta, deasupra nivelului ochilor.

10. In sfarsit, ustensilele pentru servit cafeaua si desertul pot fi aduse de la bun inceput la masa numai in cazul meselor obisnuite, dar nu si la msele festive, unde vor fi asezate doar dupa incheierea servirii felurilor principale.

A.M.